Un petit palais des glaces. A l’intérieur de l’Institut, place Bellecour,  Paul-Bocuse va lancer son  restaurant-école à Bellecour à Lyon, « transparence » est le maître mot.

Des miroirs et des vitres disséminés un peu partout permettent en effet au client de voir tout ce qui se passe dans l’envers du décor. « Nous montrons des choses qui, d’habitude, restent cachées, explique Hubert Fleury, directeur général de l’Institut Paul-Bocuse. Il n’y a pas de portes aux cuisines, tout est ouvert sur la salle. Les étudiants doivent se mettre en scène, et jouer le rôle principal. »

Le concept oblige en effet les jeunes cuisiniers ou serveurs à être impeccables en toutes circonstances. « C’est une exigence supplémentaire, une sorte de travaux pratiques grandeur nature », ajoute Hubert Fleury. Les étudiants, encadrés par le chef Cyril Bosviel et le maître d hôtel Paul Dalrymple, se relaient chaque semaine et sont ensuite évalués.

Des cours de cuisine pour le grand public

« Le fait d’être observés en direct par les clients nous pousse à maîtriser tous nos gestes, à être organisés et toujours souriants, confie Thomas, 19 ans et élève en deuxième année d’hôtellerie. Ce n’est pas du tout oppressant, au contraire. » L’établissement, qui comprend une soixantaine de couverts, a ainsi pour vocation de devenir « une vitrine pour l’école, pour Lyon, et verser le savoir-faire à la française en général », dixit Hubert Fleury.

A l’étage, les amateurs de cuisine peuvent prendre des cours avec un chef, et ensuite reproduire les recettes à la maison. L’Institut Paul-Bocuse un déboursé 1,9 millions d’euros pour s’offrir ce nouveau lieu de 700 mètres carrés. Les menus coûtent en moyenne 45 euros, et compter environ 200 euros pour une leçon de cuisine.

L’Institut. 20, place Bellecour à Lyon. Renseignements et réservations : 04 78 37 23 02.

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